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[경영] 외식산업에 있어서 메뉴의 중요성과 메뉴에 관한 견해경영경제레포트

외식산업에 있어서 메뉴의 중요성과 메뉴에 관한 견해

Ⅰ. 서론
서비스산업중의 하나인 음식서비스의 급증으로 메뉴의 중요성이 부각되면서 메뉴관리에 전반적인 마케팅이 이루어지고 고객의 욕구가 메뉴계획에 반영되기 시작했다. 현재까지 소비자 측면에서의 메뉴제공이 아니라 관리자, 즉 공급자의 측면에서 다루어져 왔다. 메뉴가 소비자와의 원활한 커뮤니케이션 이 되기 위해서는 소비자의 선택행동을 이해하고 이러한 행동과정에서 발생하는 선택요인을 파악하여 메뉴마케팅에 적용되어져야 한다. 소비자의 메뉴선택에 있어서 메뉴의 중요성에 대해서 알아보자 한다.

Ⅱ. 본론
1. 메뉴의 중요성의 기본적 정의
(1) 메뉴의 정의
메뉴에 대하여 정의도 시대에 따라 변화한다.
60년대는 ‘차림표’의 개념으로 정의되었다면, 70년대부터는 ‘마케팅과 관리’의 개념이 가미된 차림표로 정의 되었고,80년대 부터는 ‘차림표’의 개념이 삭제된 강력한 “마케팅과 내부통제 도구"로 정의되고 있다. 또한60년대와 70년대 메뉴의 계획과 디자인에 관한 저서, 논문, 그리고 article도 주로 주방에서 일하던 조리사와 식품영양학을 전공한 식자들로 한 생산지향적인 측면이 강조되었다. 그러나 80년대 들어서는 실무와 이론을 겸비한 식자들에 의해 메뉴를 보는 시각이 recipe중심으로 관리중심으로 변화하였다. 그 결과 메뉴에 대하여 정의도 ‘마케팅’과 ‘관리적인’ 양면이 강조되어 정의되고 있다.
학자들에게 따라 상이한 메뉴에 대하여 정의를 종합적으로 말하면, “메뉴는 내부적인 통제도구일 뿐만 아니라 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구"로 정의할 수 있다."
(2) 메뉴의 역할
일반적으로 레스토랑은 메뉴에 의해서 평가됩니다.고 말할 수 있다.
러개의 하부시스템의 시작으로 보아야 한다
즉, 모든 하부시스템이 유기적인 관계를 유지하여 효율적으로 그 기능을 발휘하므로써 비용을 최소화하고, 품질과 서비스를 최대화하여 고객의 만족을 최대화함과 동시에 이윤을 극대화할 수 있게 고안된 하나의 통합 프로그램이라고 말할 수 있다.
이러한 관점에서 메뉴의 역할은, 관리와 마케팅의 관점, 즉 관리자와 고객의 입장에서 관리와 통제자의 역할을 하고, 이 두 역할이 통합되는 하나의 시스템을 관리하고 통제하는 역할을 한다.

2. 메뉴계획
(1) 메뉴 계획의 의의
메뉴 계획은 식음료부문의 관리자가 관리하여야 할 가장 중요한 관리 대상중의 하나이다. 고객의 필요와 욕구, 그리고 조직의 목표가 평가한 후에 행해야 하는 다음 단계가 바로 메뉴의 계획이다.
메뉴계획이란, 레스토랑의 종류와 형태 , 대상고객, 고객에게 제공될 품목, 식자재의 조달 조건, 품목의 수와 다양성, 조리방식, 매출량, 서비스 방식 들을 고려하여 고객이 원하는 품목, 조직의 목표를 달성할 수 있는 이상적인 품목과 수, 그리고 다양성을 결정하는 것이다.
품목의 선정은 합리적인 메뉴계획 과정을 거쳐 팀윅에 의해 실행되어야 하며 창조적인 것이어야 한다. 이러한 과정을 통해서만이 차별화될 수 있는 품목이 선정될 수 있고, 차별화된 품목만이 가격경쟁에서 우위에 설 수 있는 것이다.

3. 메뉴 디자인
(1) 메뉴 디자인의 개요
메뉴디자인이란, 메뉴계획에서 선정된 품목을 메뉴판에 옮기는 과정이라고 할 수 있다.
제공되는 품목을 가장 경제적이고 효과적으로 고객에게 알리기 위해서는 메뉴가 단순한 리스트의 역할이 아닌 마케팅 도구로, 또는 광고의 도구로 정의하여 디자인 되어야 한다.
메뉴의 계획과 디자인은 동일시 되어야 하고 똑같은 중요도를 부여하여야 한다. 성공적인 메뉴의 디자인은 메뉴를 계획하는 관계자와 긴밀한 관계를 가지고 충분한 대화를 통하여 디자인된 메뉴라고 말할 수 있다.
60년대의 메뉴가 미적인 면이 중요시 되었다면, 90년대에는 미보다 기능적인 면이 더 중요시 되는 경향이 있다는 사실을 메뉴관리자들은 알아야 하겠다.
메뉴계획에서 최종적으로 아이템이 선정되면 메뉴를 디자인하게 되는데, 잘 디자인된 메뉴란 메뉴계획자가 의도한 대로 ①배열, ②설명, ③활자, ④메뉴의 크기, ⑤모양, ⑥칼라 등이 레스토랑의 전체적인 개념과 조화를 잘 이루고 기능적으로 메뉴의 역할을 잘 수행할 수 있게 디자인된 메뉴를 말한다.
따라서 디자인은 공급자와 수요자, 즉 고객의 중간적인 입장에서 양쪽을 동시에 만족시키는 역할을 한다고 볼 수 있다.
메뉴디자인의 3요소는 기능성 ? 경제성 ? 심미성으로 고객 측면에서 욕구충족 시킴으로 그 역할을 찾아 볼 수 있다.
(2) 메뉴 디자인의 방법
① 커뮤니케이션 도구로서의 메뉴
고객이 레스토랑에 들어와서 착석한 후 가장 먼저 접하게 되는 것이 메뉴이다. 이 메뉴상에서 본인이 원하는 품목을 선택하는 과정에서 고객과 메뉴는 대화거리를 찾아 대화한다.
원하는 대화거리(품목)를 찾기가 어렵고(품목이 배열과 배치), 대화의 내용이 복잡하고, 이해하기 어렵다면(메뉴의 설명) 고객은 대화를 포기(품목선택포기하고 가장 싼 가격의 품목을 선택할 것이며, 만족도의 결과로 초래할 것이다.
메뉴를 만드는 과정을 보면,
첫째, 고객에게 제공할 품목의 그룹을 결정하고 , 품목의수, 품목의 이름, 품목의 설명, 그리고 가격 결정을 한다.
이렇게 만들어진 메뉴를 고객이 접하면, 메뉴의 외형에 반응을 보이고, 메뉴 계획자와 디자이너가 의도한 메시지를 이해한다. 고객은 메뉴에 나타나는 여러 가지 양상을 수용 또는 거부한다. 결국 레스토랑에서 많이 팔기를 원하는 품목을 선택 또는 거부함으로써 고객과의 대화는 끝나는 것이다.
② 메뉴의 구성과 포맷
메뉴판을 만드는데 있어서 사진, 도형, 문자 등을 일정한 공간에 배열, 배치하는 것을 구성이라 한다. 고객의 심리적 접촉효과를 고려하여 전략 품목이 고객의 시선을 끌 수 있게 만드는 것이 잘 된 구성이 되는 것이다.
메뉴판의 기본 디자인은 메뉴의 포맷에 의해 결정됩니다.. 메뉴의 크기, 형태, 페이지 수 등 다양한 요소들을 고려하여 만드는데, 너무 크거나 작아서는 안되고, 페이지 수가 너무 많아서는 안됩니다.는 공통적인 원칙을 준수하는 것이 좋다.
③ 메뉴의 크기와 모양
레스토랑의 형태와 규모, 메뉴의 타입, 품목의 수, 목표 고객 등에 따라 메뉴의 모양은 다양하게 나타난다.
한 연구에서 페이지 수에 따라 고객이 메뉴를 읽는 시간을 조사하였는데, main의 경우에 1페이지일 대 메뉴를 검토하는 시간이 전체 시간의 36%,2페이지일 때에는 41%, 3페이지일 때는 33%를 소요하는 것으로 나타나 페이지 수가 많을 수록 고객은 메뉴를 건성으로 검토한다는 사실이 검증되었다.
메뉴의 크기를 정하는데 일정한 규칙은 없으나, 메뉴의 크기와 식탁의 크기, 그리고 레스토랑의 수준과 상당한 관계가 있어야 하므로 이에 유념한다.
페이지 수에 대하여 논란 속에서도 페이지 수가 많으면 많을 수록 고객의 서택이 어려워지고, 소요하는 시간도 많아진다는 사실과, 품목의 다양성은 특별메뉴의 기교를 이용할 수 있다는 점을 감안할 때 겉표지를 제외하고 3페이지 이내로 제한하는 것이 바람직하다고 하겠다. 특히, coffee shop이나 cafe등에서 사용하는 메뉴는 실용성과 내구성, 그리고 유연성이 강조되므로, 많은 페이지 수 보다는 간단한 주 메뉴를 중심으로 특별메뉴 형태를 취하는 것이 기이슬이이다.
④ 메뉴판 설계시의 포인트
메뉴판 설계시 다음과 같은 포인트에 주의를 기울어야 한다. 메뉴는 소득계층, 교육수준, 연령 등을 불문하고 누구나 읽기 쉬워야하며 메뉴는 흔히 너무 많이은 메시지를 전달하고자 하는데, 이는 오히려 역효과를 불러 일으킬수도 있다.
메뉴용어는 단순한 표기방법을 써야하며 간략하면서도 전달하려는 메시지가 고객에게 잘 전해질 수 있게 해야하며 고객들의 식사선택에 있어 궁금한것, 즉 음식의 양, 품질, 가격 등에 대하여 객관적인 상품 정보메시지를 메뉴판은 담고 있어야 상품에 대하여 고객의 판단을 도와주어야 한다.
메뉴는 신축성 여지를 가지고 있어야 하며 비교적 장기적으로 운용되고 있는 동안 발생할 수 있는 가능성으로는 소비자들의 욕구 및 다양한 수요의 변화를 들수 있다. 또한 청결해야하고 메뉴에서 매력을 느껴지도록 해야하며 보기쉽고 읽기 쉬워야할 뿐만 아니라 디자인과 재질, 색채와 형태가 좋아야한다. 어린이 메뉴에 대하여 설명과 문자와 그림이 균형을 이뤄야 할것이다.

4. 메뉴가격 결정방법
수익성 분석을 통해 우열이 가려진 품목들에 적절한 판매가격을 결정하는 단계이다. 상품의 판매가를 결정하는 방법은 무수히 많다. 그러나 모든 상황에 적합한 가격을 결정하는 방법은 존재하지 않는다.
주어진 상품의 가격이 일정율의 수익과 고객의 만족이라는 두 가지의 조건을 만족시키지 위해서는 모든 가격 결정의 방법과 변수들을 고려하여 결정하여야 한다. 그리고 그 가격이 수익을 가져오고 고객을 만족시키고 있는지에 대해 계속적으로 평가하고 분석하여 원하는 목표를 달성할 수 있게 하여야 한다. 외식사업의 양대 주요원가인 두 가지를 합했을 때는 판매가의 60%대에 머물러야 이상적이고, 식자재원가만은 35%이하로 유지해야 이상적인 원가비율을 달성하고 있다고 볼 수 있다. 물론 임대료나 지대가 상대적으로 높은 지역의 업소라면 식자재원가율은 이것보다 훨씬 낮은 20%이하에서, 음료는 14%~18%선에서 유지해야 하는 경우에도 있다. 그러나 최근 들어 극심한 가격경쟁으로 이런 전통적인 기법을 탈피하여 원가가 60~70%대에 육박하는 박리다매형 점포들도 속속 생겨나고 있다. 가격은 고객 수와 판매 수입에 직접적으로 영향을 미치며 최적가격은 이윤과 가격에 대하여 공정성과 적정성을 확보하여야 하고, 가격 결정에 있어서 가장 중요한 것은 고객의 평가를 파악하는 것이다. 또한 가격에 대하여 고전적 연구에서는 가격과 품질에 대하여 상관관계를 연구했는데, 고객은 제품에 대하여 정보가 없을 때 가격을 품질의 지표로 이용하는 경향이 있다. 전통적인 경제이론에서는 제품의 가격이 상이함에 따라 수요량은 감소한다는 이론 하에 판매량을 늘리기 위해서는 가격을 낮추어야 한다고 주장한다. 그러나 메뉴의 가격을 결정하는데 심리적 가격기이슬이이 자주 이용되어 왔으며, 이러한 심리적 가격에 대하여 연구가 꾸준히 진행되고 있다. Kaul는 소비자가 인식하는 가격에는 심리적인 면이 강하게 작용한다는 연구 결과를 제시하였다. 그리고 Carmin과 Norkus는 가격의 변화에 대하여 소비자의 심리적인 반응을 연구하여 일정한 가격대에서는 가격의 미묘한 차이를 소비자는 인식하지 못한다고 주장하였다. 가격에 대하여 고객의 심리적 반응은 여러 가지 유용한 전략을 제공하는데, 가격표를 작성한 때 일반적인 원칙은 “가장 비싼 주요리의 가격은 가장 싼 주요리의 가격의 2.5배를 넘지 않는다." 는 것이다. 그러나 이러한 원칙이 무시되고 가격차가 이보다 크다면 가격은 싼 가격의 아이템을 선택하게 될 것이다.
일반적으로 레스토랑 가격정책은 크게 "가격지향적"과 "가치지향적"인 정책으로 대별됩니다.. 뿐만 아니라 고객은 가격에만 영향을 받지 않고 레스토랑의 명성, 분위기, 이미지와 서비스의 형태에도 영향을 받는다. 그리고 레스토랑 산업의 특이성으로 인하여 구매행동에 미치는 심리적 가격정책의 결정에 어려움을 증가시켰다. 다음은 외식사업에서 일반적으로 많이 이용되는 대표적인 가격제정법이다.
(1) 식자재 원가에 의한 가격책정법
메뉴생산에 소요되는 식자재비가 판매가의 일정비율을 차지한다는 가정하에 기반을 둔 가격책정법으로 품목마다 다른 가비율로 개벽적인 가격책정을 할 수 있다. 이 방법을 이용하려면 식자재비,판매가, 식자재비율 중 최소한 두 가지의 정보는 가지고 있어야 아래의 공식을 이용해 가격의 윤곽을 알 수 있다.
◇ 식자재비 ÷ 판매가 = 식자재비율%
◇ 식자재비 ÷ 식자재비율% = 판매가
◇ 판매가 × 식자재비율% = 식자재비
김치볶음밥의 판매가는 3,000원 식자재원가는 500원일때 처음의 공식을 이용하면 약 17%(500원÷3000원)의 식자재비율이 구해진다. 이 비율과 업계의 일반적이 볶음밥의 원가율을 비교하여 현재 원가율과 판매가의 적정여부에 대해 판단한 후 개선이 필요하다면 조치를 취한다.
돌솥비빔밥의 목표원가율은 35%이고 식자재비는 1,500원이라면 두 번째의 공식을 이용해 대략 4,300원(1,500÷35%=4,300원)에 이르는 판매가가 산출됩니다.. 이 판매가를 기준으로 업소나름의 가격결정요인을 고려하여 가격의 최종선을 결정한다.
판매가가 5,000원, 식자재비율이 25%인 곰탕의 식자재원가는 1,250원(5,000×25%=1,250)으로 세 번째의 공식을 이용해 구한다.
(2) 시장에서 받아들이는 가격책정법
시장에서 받아들이는 가격책정밥업은 외식산업내에서만이 아니라 여러 다른 업계에서도 흔히 사용하는 방법으로서 과거보다는 오늘날 더많이 통용되는 방법이다. 일단 상품을 개발하여 일정한 가격에 시험판매 하는데, 이 상품은 여러 다양한 시장에서 다른 가격으로 판매되며 그 시장반응을 연구해서 가격을 정하게 됩니다..
이 가격책정법은 어느 정도까지는 고객들이 그 가격들을 어떻게 받아들이는지 시험적인 조사는 가능하지만 큰 실효는 거둘 수 없으므로 한 품목에 여러 가지 가격을 도시에 시험해 보고 즉시 중지해야 한다. 이 방법의 장기적인적용은 가격의 불안정을 초래해 고객의 반발을 살 수 있기 때문이다.
(3) 경쟁가격책정법
외식산업에서 폭넓게 사용되는 가격책정방법 중 하나로 사용하는 가격을 따르는 방법이다. 이 방법은 경쟁업소들의 가격에 고색이 만족하고 있다는 가정에 그 근간을 두고 있기 때문에 보다 중요한 업소별 특성, 즉 내 ? 외장식 및 서비스, 맛, 정량 등이 무시되기 쉬운 가격책정법이다.
경쟁업자들의 동종메뉴 가격대를 알아보는 것도 매우 중요하지만, 전적으로 그것만을 바탕으로 가격을 책정하는 것은 결과적으로 손실을 유발할 수도 있으므로 신중하게 결정해야 한다.
(4) 평균비용에 목표이익을 합한 가격책정법
한 메뉴가 동일의 품목들로 구성되었을 경우에, 특히 도너츠 전문점에서와 같이 각 품목에 전반적인 생산비용의 차이가 없을 때 개개 품목에 별도의 가격을 책정하는 것보다는 전체 메뉴를 하나의 가격으로 제공하거나, 아니면 평균생산비용을 구한 후 품목별로 목표이익을 더해 개별가격을 책정하는 벙법이다. 이렇게 함으로써 경영자는 모든 비용과 원가, 그리고 목표로 하는 이익의 폭에 대하여 내용을 쉽게 파악할 수 있다. 다시 말하면 모든 품목들에 들어가는 재료들이 거의 비슷하고 필요한 노동력의 양도 비슷한 경우에에 가장 쉽게 쓸 수 있는 방법으로서 음식물이 그 업소의 부가적 상품이거나 서비스 내용의 일부인 경우에에 사용하기 좋다. 예를 들면 나이트 클럽의 경우에 음식물은 서비스의 일부로, 쇼 등의 오락이 주상품이기 때문에 음식과 음료수 등은 비용과 얼마간의 목표이익을 상쇄할 수 있는 범위 내에서 일정 가격으로 통일하여 판매하는 것이 일반적이다.
(5) 총비용에 이익을 합한 가격책정법
상품가격을 업소운영에 소요되는 모든 비용과 목표이익을 함께 고려하여 책정하는 방법으로 각 품목의 생산에 소요되는 식자재비, 인건비, 기타의 모든 발생가능한 직 ? 간접비용 등을 정확하게 계산할 수 있어야 이용할수 있다. 총비용을 계산하는데 있어 여러 종류의 비용과 원가가 포함될수록 계산의 정확도와 객관성이 떨어지는 것이 이 가격책정법이 가지고 있는 한계이다. 체인업체처럼 이용하거나 냉동조리품을 많이 사용하는 업소일수록 보다 총비용에 대하여 정밀한 내용을 파악하기 쉽다.
(6) 마켓 리더가격책정법
시장의 주도권을 잡고 있는 가격형성 주도자가 가격을 변동할 때 같은 업종의 다른 업소들이 이 마켓 리더에 의해 책정된 새로운 가격을 따르는 방법으로 대표적인 예를 미국의 햄버거 시장에서 찾아볼 수 있다. 미국의 대표적인 패스트 푸드업체인 맥도널드는 햄버거시장의 리더로 이 회사가 수립한 가격이 햄버거 시장의 기준가격이 되는 예가 바로 그것이다.
(7) 최소판매 가격책정법
업소운영에 소요되는 모든 비용을 지불하고도 목표로 하는 이익을 달성하기 필요한 기준으로 가격을 설정하는 방법이다. 병원이나 양로원 등에서 이와 같은 최소가격 정책을 이용한다. 최소판매가격을 일반 외식업소에서 사용하는 경우에로는 메뉴의 가격이 고정되어 일정 금액 밑으로는 판매하지 않는 것이 있는데, 예를 들어 점심과 같은 특별히 바쁜 식사시간대에 얼마 이하의 점심은 제공하지 않는 외식업소의 경우에도 이 방법을 일부 적용한 것으로 볼 수 있다.

5. 메뉴개발 시, 고려사항
메뉴를 개발하면서 고려해야 할 중요한 요인을 살펴보면 첫째, 고객의 소비심리를 파악하고, 둘째, 지역의 특성을 고려하여야 하며 셋째, 외식업체의 고객 타켓(Target)이 정확히 설정되어 있어야 한다. 또한 기타 요인으로는 판매전략상 메뉴개발 또는 메뉴의 단가를 결정하면서 객단가를 고려하는 전략 등 많은 요인들을 고려하여 새로운 메뉴개발에 임하여야 한다. 그러나 이러한 요인들을 배제하고 메뉴를 결정함으로서 메뉴의 판매기간의 단축 또는 매출액의 감소 등 직접적으로 경영을 악화시키는 경우에가 많다. 또한 메뉴를 개발하면서 매우 중요하게 여겨야할 것이 맛을 어떻게 내느냐 하는 일 것이다. 이는 매우 쉬운 몬다이일 수도 있지만 그 외식업체의 분위기 고객의 수준 주변의 상황들 고려하여 조화를 이루는 것이 그 외식업체의 맛을 결정하는 요인이 될 수 있다.
(1) 정확한 고객 층의 메뉴 개발
메뉴를 개발할 시 메뉴개발자는 외식업체가 지향하는 정확한 고객 타켓(Target)에 맞추어 그 고객 층에 맞는 메뉴를 개발하여야 한다. 즉 신세대를 대상으로 영업을 하는 업체에서 30대나 40대가 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 형태나 40대 고객을 지향하는 외식업체에서 신세대들이 좋아하는 음식을 개발하여 판매하는 것은 곤란하다.
(2) 마케팅(Marketing)을 고려한 메뉴개발
메뉴 마케팅(Marketing)을 고려하여 메뉴를 개발하여야 한다. 최근 여러 업체들은 메뉴도 마케팅(Marketing)의 한 수단이라고 느끼고 있기 때문이다. 따라서 메뉴개발자는 고객의 욕구를 잘 인지하는 직원 및 영업 담당자와 협의를 하여 메뉴를 개발하는 것이 좋다.
(3) 이벤트(Event) 메뉴개발
이벤트(Event)화 할 수 있는 메뉴를 개발하는 것이 중요하다. 고객에게 음식의 조리과정을 보여 주어 고객으로 하여금 기다리는 시간의 지루함을 달래고 재미를 주는 이벤트 메뉴는 이제는 메뉴 개발의 필수적인 중 하나가 되었다고 생각한다. 고객의 수준이 향상되고 양적인 면보다 질적인 면을 중요시하는 고객이 점차 증가함으로 이제는 단순히 주방에서 조리하여 서비스하는 메뉴보다는 고객의 앞에서 조리 또는 고객이 직접조리를 하는 이벤트(Event)적인 메뉴 개발이 필요하다. 고객의 앞에서 직접 조리를 하면 시각적인 맛을 더하여 고객으로 하여금 시각적 맛의 효과를 더할 수 있으며 조리되는 시간에 지루함을 잊는 시간이 되고 위생에 관한 안전함을 느끼게 됩니다..
(4) 재고관리를 고려하여 개발
같은 재료를 사용한 메뉴가 다양하게 개발되어지고 있어 식자재 재고를 현저하게 줄일 뿐만 아니라 경영에도 큰 영향을 줄 수 있다. 새로운 메뉴 개발 이전까지 원재료 구매가 지속적으로 조달이 어려운 원재료가 있는가를 정확히 파악하는 것도 중요하다. 최소의 원재료를 재고로 할 수 있고 재고가 줄어든 만큼의 재원을 다른 곳에 할용 할 수 있는 이점이 있다.
(5) 기획메뉴 상품 개발
어떤 상품을 주력 상품으로 판매할 것인가를 중점을 두고 메뉴개발이 이루어져야 한다.
기획메뉴 상품은 개발된 메뉴에서 판매를 촉진하기 위하여 전략상 만든 메뉴이므로 두 가지 이상이 혼합된 메뉴를 상품으로 만드는 것이 유리하다. 또한 가격측면에서는 저렴하게 하여야 하고 기획 메뉴에 있어서 세 종류의 기획메뉴가 개발되었다면 그 중 가장 판매에 역점을 두어야 할 메뉴를 메뉴 북(Menu Book)의 가운데에 위치하게 하는 것이 좋다.
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